Elu meilleur cuisinier français de l’année 1983, Marc Meneau dirige dans l’Yonne un haut lieu de la gastronomie française, l’Espérance, avec son épouse, Françoise. C’est à Saint-Père en Vézelay que continue l’incroyable aventure qui le conduisit à une renommée internationale, alors que sa formation de direction d’hôtel ne laissait pas présager pareil destin.

L’Espérance est située sur un ancien lieu où les druides se réunissaient jadis pour recueillir les influences mystiques émanant de la Nature. Si Marc Meneau l’a choisi, c’est pour pratiquer une autre sorte de magie : La création d’excellents mets. Autodidacte devenu un des chefs les plus réputés de l’hexagone, et même bien au-delà de nos frontières, il a réussi cette prouesse en ouvrant ses sens et son esprit à des choses subtiles, aussi légères qu’invisibles, qu’il a récoltées comme autant de secrets, parmi les fleurs, les herbes tendres et les effluves des étagères des bibliothèques et des cuisines.

C’est une rencontre, avec sa future épouse, fille de restaurateurs bourguignons, qui bouleversa le destin du jeune homme diplômé de l’école d’hôtellerie de Strasbourg et qui se dirigeait plutôt vers une carrière de direction d’hôtel. De retour au pays, Marc Meneau reconnaît s’être mis à cuisiner pour plaire à Françoise.
En 1961, âgé de 25 ans, il se lance dans l’apprentissage d’un art culinaire qu’il s’efforce depuis lors de porter jusqu’à son firmament avec persévérance et passion.

D’abord dans les livres de cuisine, il commence à acquérir les principes de recettes simples, puis de plus en plus élaborées. En les mettant en pratique, dans l’ancien café-épicerie hérité de sa mère et transformé en restaurant, il progresse, très vite, et se met à composer ses propres partitions culinaires. Des crêpes et gaufres qu’il proposait à ses débuts, il passe à des petits plats de plus en plus raffinés et appréciés qui aboutissent à l’obtention de sa première étoile au guide Michelin après 4 ans d’activités seulement !

C’est alors que le couple décide de racheter la vieille propriété bourgeoise avec son parc traversé par deux rivières, et voisine de l’ancien café-épicerie, où l’Espérance est toujours située. Les deux superbes vérandas rappelant les serres d’autrefois s’intègrent à merveille dans un décor végétal en parfait accord avec l’art nouveau qui inspire leur style. Dans ce cadre serein, Marc Meneau prépare une cuisine inventive et traditionnelle qu’il offre à ses convives-clients avec un plaisir qui ne se dément pas.


Dans ses assiettes, il marie produits sophistiqués et simples, comme du caviar avec des pommes de terre, des sardines ou des navets. Sa cuisine flatte les sens et la gourmandise. Les goûts, sources d’émotions et rappels de moments de plaisir, se conjuguent et s’apprécient : Sucré, salé, amer, acide, auxquels il faut ajouter le piquant, pétillent dans des plats harmonieux. Les désormais célèbres Cromesquis fourrés de foie gras liquide, huîtres à la gelée d’eau de mer, et homard aux girolles font partie des classiques de la maison.

                                                                                                                                                         Une salle à manger ouverte sur le jardin fleuri, des fidèles au regard enjoué, un bonheur

bourguignon. Pourtant, Françoise et Marc Meneau reviennent de loin.Un séisme judiciaire

s'était abattu il y a deux ans sur la belle enseigne située au pied de la "colline éternelle". Étoiles enlevées, puis revenues, clients militants, amis et chefs manifestant, toute cette solidarité a eu raison du mauvais oeil.

Aujourd'hui, l'un des plus grands chefs de la tradition culinaire française est bien debout dans ses cuisines pour nous régaler encore et encore. Il faut goûter la crème de homard corsée en gelée, le saumon sauvage à l'émulsion d'oseille ou encore le consommé de cosses de petits pois au jus d'oignons et morilles.Un vrai péché avec cette poularde rôtie dans le papier et herbes fraîches ou le pigeon Miéral fumé et rôti à la broche. Le vieux cantal 2006, la rhubarbe cuite sans sucre, les clafoutis aux cerises et le mendiant au citron termine en apothéose le repas d'un grand maître.En salle, Françoise Meneau a un mot gentil pour chacun.

On comprend pourquoi Serge Gainsbourg venait se retrancher ici de longs mois.

L'Espérance, route de Vézelay, 89450 Saint-Père-sous-Vézelay. Tél. : 03.86.33.39.10.

A une heure au sud de Paris, l'Yonne n'est pas avare de vignobles célébrissimes (Chablis), peu connus (Auxerrois, Tonnerrois), et méconnus ; Joigny, au nord, et Vézelay, au sud.

L'appellation Bourgogne Vézelay est une des appellations régionales de l'Yonne depuis 1997 et le Syndicat des Vignerons a décidé de fêter cette année son 10ème anniversaire (avec le millésime 2007).

Les Bourgogne-Vézelay sont uniquement des blancs, à base de cépage Chardonnay (dit Beaunois ici). Environ 150 ha de vignes sont implantées sur quatre communes : Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay.

Le vignoble, né à l'époque gallo-romaine, était célèbre au Moyen Âge - un monastère bénédictin ayant donné son essor au vignoble, qui au XVIIIème siècle atteint plus de 500 hectares et approvisionne Paris. Vézelay était aussi le point de départ de la via Lemovicensis - l'un des quatre chemins de France vers Saint-Jacques-de-Compostelle qui passe au coeur de nombreuses régions viticoles. L'étiquette des Bourgogne-Vézelay arbore ainsi la rose trémière, symbole du pèlerinage.

Le phylloxera ravagea tout le vignoble en 1884. A partir de 1975, la persévérance d'une poignée de vignerons permit au vignoble de renaître, d'obtenir en 1985 l'appellation  Bourgogne" et en 1997, l'AOC "Bourgogne Vézelay ".

Marc Meneau est installé depuis 1972 dans le café-épicerie qu'il hérita de sa mère à Saint-Père-de-Vézelay et qu'il transforma en restaurant mondialement connu ; l'Espérance - l'autre basilique de Vézelay.

Après avoir planté plusieurs hectares de vigne pour faire revivre le vignoble de Vézelay – le Domaine Marc Meneau - il crée en juin 2003 en face de l'Espérance, au pied de la colline de Vézelay, l'Entrevignes, un bistrot chaleureux. La carte est bourguignonne avec des produits simples, de qualité et de saison. Côté carte des vins : ceux des amis de Vézelay et de Bourgogne.

Rencontre avec Marc Meneau , petit-fils de vigneron, Président du comité des vins de Vézelay, membre de la Confrérie des Quatre Coteaux. Quand et pourquoi avez-vous planté de la vigne ? En 1988. Parce que cette terre m'appartient, je voulais la faire revivre. Vézelay, c'est une trilogie ; le religieux, l'architecture, le vin. J'ai oeuvré pour fédérer les gens autour de nous. Avec l'état d'esprit de rigueur quotidienne qui m'anime en cuisine, le refus de l'approximatif. Il n'y a qu'un dieu, c'est la qualité. Avec aussi le souci, la volonté de ne pas tromper sa propre histoire ; notre vin est un peu austère et ferme, il n'est pas soyeux... son terroir est bien marqué, ni Loire,

ni Bourgogne...

En France, nous avons les premiers vins du monde. Si le goût mondial n'est pas le nôtre, il va falloir attendre. On durera. A Vézelay, on a l'habitude des combats. Ce ne sera pas une raison pour se mettre à cette abomination qui conduit directement en enfer ; les copeaux de bois.Et l'Entrevignes ?

La vraie histoire d'Entrevignes, c'est celle-ci. Au milieu coule une rivière, la Cure. Rive gauche, se trouvaient les vignes de l'Abbaye. Rive droite, celles du Duc de Bourgogne. Imaginez ce que cette configuration locale a de dimension historique. Imaginez la rivalité, qui reste aujourd'hui la même, sept cent ans après. Moi, je suis né rive droite et je vis rive gauche... Et je pense rive droite. Comment avez-vous construit les cartes des vins de ces deux établissements si distincts, l'Espérance et de l'Entre Vignes ?

Nous venons de travailler là-dessus, trois semaines de travail de fond, avec nos trois

sommeliers. La carte des vins de l'Espérance est internationale et nous avons une petite carte CAC 40, c'est-à-dire des bouteilles de 40 € à 150 €. Pour l'Entre Vignes, c'est le 19-20, des vins autour de 20 euros, les petits vins des grands vignerons. Mais ce peuvent être les mêmes grands vignerons qui ont des grands vins, qui sont devenus chers, et d'autres vins qu'on aime, qui ont les mêmes qualités organoleptiques. On fait très attention au plaisir que doit donner le vin.

Il ya une telle richesse de vins en France, des niches qui ne sont pas connues de nos concitoyens, peu mises en valeur par les journalistes..Et le Domaine Marc Meneau ? C'était 15 ha. Aujourd'hui, j'ai gardé 4 hectares pour continuer à être garant du vin, et 11 ha sont confiés à un vigneron, un vrai travailleur qui a épousé ma façon de voir. Aujourd'hui, nous sommes 26 vignerons dont 5 ou 6 ne vivent que de la vigne. Nous sommes unis, il y a une vraie identité et nous avons des règles drastiques.

Ce 10 mai, nous avons dégusté les millésimes de chacun depuis 1991... Chacun a eu sa bonne année, chacun construit au fil du temps l'identité de Vézelay. Les événements de l'anniversaire Samedi 10 mai "Célébration du 10ème Millésime" - Bénédiction du millésime 2007, mise en perce par laConfrérie des Quatre Coteaux...

Dimanche 22 juin, à partir de 10h, à l'occasion de la foire cantonale de Vézelay : lancement du rallye découverte du Vézelien qui se déroulera du 22 juin au 24 août inclus.

Samedi 2 août à Asquins à partir de 14h, randonnée pédestre : découverte du vignoble, de ses cabanes et ses "meurgers".

Marché gastronomique et artisanal, casse-croûte et cinéma en plein-air en soirée.

Dimanche 7 septembre à St Père à partir de 8h , randonnée pédestre

Samedi 18 octobre de 14h à 17h, Fête du bourru à Vézelay

Adresses

L'Entrevignes

Grande Rue

89450 Saint-Père-sous-Vézelay

+33(0)3 86 33 33 33