Une course sans fin

Publié le par Pierre Meneau

                                         N'oubliez pas que si les chefs sursautent parfois la nuit, c'est qu'ils devinent l'imminence d'un inspecteur de guide (Michelin restant la grande terreur officielle les autres guides comptant pour du beurre). Non point que le Guide rouge vienne vérifier l'épaisseur des feuilles d'or, le moelleux des moquettes. Non, cette crainte est décuplée par une culture propre au chef, qui balance entre fayotage de premier de la classe et fascination pour l'excellence, ce knout irrésistible qui pousse à tout (et parfois à bout). Il faut voir ces grands chefs formidables redevenir des petits garçons, s'inquiéter de tout, frémir devant des juniors en costume gris. Rien n?est trop beau alors pour se rassurer, éloigner le doute : la piste d'héliport, un tunnel pour passer sous la route (La Côte Saint Jacques, à Joigny), des tableaux de maître, des fauteuils à 3 000 euros l'unité (le Plaza à Paris), un lifting du décor par Jacques Garcia (Michel et Maryse Trama, à Puymirol). Cette course sans fin peut briser l'élan d'un grand restaurant, si elle n'est pas serrée de près.

Lorsqu'on voit des trois-étoiles aux trois-quarts vides en milieu de semaine, on réalise alors le risque permanent dans lequel ils évoluent. Une mauvaise saison, une réputation déclinante, une clientèle volage amplifient les aléas d?un métier plus que jamais dépendant des médias, des opérations de presse (comptez 6 000 euros par mois pour une bonne attachée de presse). Les chefs répondent désormais parfaitement à ce siècle qui fonctionne plus à la pulsion qu'au désir, au simulacre qu'à la séduction. Voilà comment des maisons comme celle de Marc Meneau arrivent soudainement sous les tristes feux de l'actualité.

Le monde de la gastronomie, avec ses cortèges de bonnes joues, se mord maintenant les doigts pour avoir faussement encouragé des talents légèrement ébréchés, pour les avoir survendus, avoir oublié l'usure de l'âge du capitaine, surévalué certaines bonnes tables pas forcément excellentes. Le monde des trois-étoiles vit de magie, de rêve, d'illusion et de crème fraîche. Parfois égaré dans son utopie individuelle, comme le décrit le sociologue Alain Touraine, le chef oublie qu?il a maintenant à faire à un nouveau public, plus regardant lorsque la note arrive, critique (enfin). Et cela n'est pas (encore) inscrit dans les manuels de cuisine.

  

Par : Alexandra Michot

Le :20/04/07

Publié dans News de l'Espérance

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