Meneau l'insoumis

Publié le par Pierre Meneau

Bourgogne
Meneau l'insoumis

Gilles Pudlowski

On a craint un temps pour cet autodidacte passionné, cet anarchiste pourfendeur des modes du temps. Formé jadis à l'école hôtelière de Strasbourg et disciple d'André Guillot, du Vieux Marly, ce solitaire bourguignon indéfectible appartint à ses débuts à la « bande à Loiseau », qu'on nomma « les six de Bourgogne ».

On l'annonçait en faillite ou en règlement judiciaire. Il y avait une histoire de cotisations Urssaf acquittées en retard ou remises aux calendes bourguignonnes. Mais avec Marc Meneau, ce « fou de Dieu » rallié sous la colline de Vézelay aux inspirations les plus vives, le pire n'est jamais sûr.

Ces temps-ci, au seuil de l'automne, par un beau jour bucolique sur la terrasse ou dans les salons un rien British de son Espérance, on le retrouve plus en forme que jamais. Françoise Meneau, née Plaisir, ordonne le service le plus rigoureux qui soit. Les vins d'ici (pommard-pézerolles d'Hubert de Montille, charmes-chambertin d'Armand Rousseau) ou d'ailleurs (champigny Clos Rougeard de chez Foucault) arrosent des agapes de roi.

Il y a les oeufs florentine qui font (avec épinard et parmesan en pâte à brick) un hommage moderne à Escoffier, la tourte (si légère) aux cèpes, crus, marinés, grillés, les langoustines aux radis et navets, cuites en cocotte. Et puis encore le fabuleux poulet de Bresse Mieral, farci aux herbes, dit « à la Campine », rôti dans le papier, avec ses pommes de terre « tapées ». Ce sont là comme des odes au grand classicisme, rajeuni, allégé, bref, modernisé.

Le fromage ? Un unique plateau formé de deux cantals en demi-meule, l'un de dix-huit mois, l'autre de huit, issu de lait de Salers et sélectionné par le maître affineur Bernard Antony de Vieux-Ferrette. Les desserts ? Des poèmes. Comme les fraises Marie-Antoinette, créées, dans un nuage de lait, pour Sofia Coppola, les meringues farcies de pralin, les génoises au citron ou le café torréfié aux pétales de rose.

De la cuisine ? Un rêve, qui s'accomplit dans un village de la Bourgogne morvandelle, à deux pas du beau village où saint Bernard, jadis, prêcha la seconde croisade. Marc Meneau, cuisinier passionné aux allures de moine soldat (« un loup cervier », disait son voisin et ami Jules Roy), en constitue la sentinelle insoumise. De tous nos cuisiniers français, il demeure l'artisan le plus farouche, toujours sur ses gardes, toujours prêt à rebondir

Marc Meneau/A l'Espérance, 89450 Saint-Père-sous-Vézelay. 03.86.33.39.10. esperance@relaischateaux.com Ch. : 150-450 E. Menus : 90 E (sem.), 160, 220 E.

 

 

Publié dans News de l'Espérance

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